Тріска для копчення сала: яку краще використовувати, і скільки коптити для отримання смачного продукту

Під час копчення сало просочується продуктами неповного згорання деревини, тобто димом, що складається з багатьох речовин.

Роль консерванту виконує чадний газ (СО), який пригнічує гнильні бактерії, що забезпечують біологічне розкладання будь-органіки.

Однак смак, колір і запах копченостей залежить від смол і цукрів, які є частиною деревини.

Саме тому важливо вибрати правильний матеріал для копчення, адже тільки відповідна і якісна деревина забезпечить бажаний результат.

Яку деревину краще використовувати?

Будь-яка деревина при згорянні виділяє чадний і вуглекислий газ, тому теоретично коптити сало можна на будь-який трісці.

Але на ділі дуже важливо забезпечити цього м’ясному продукту певні смак, запах і колір.

Зміна цих параметрів залежить як від містяться всередині палива смол, так і від того, що відбувається під час піролізу розпаду целюлози і лігніну на моносахариди.

З цієї причини бук небажано застосовувати для копчення сала.

Справа в тому, що він дає вкрай невдале для сала поєднання смол і простих цукрів.

це призводить до появи гіркуватого присмаку у м’ясопродукту.

також вкрай невдале поєднання смол і моносахаридів дають всі хвойні породи, тому, яку б тріску з них ви не вибрали, використовувати її в якості основного палива небажано.

Хоча до революції в Україні і зараз у Франції сало коптять на соснових і ялинових відходах, а для усунення неприємного запаху і смаку м’ясний продукт заздалегідь обгорнули в кілька шарів чистою марлі.

зате додавання свіжої, тільки що зірваної з дерева, гілочки ялівцю додасть м’ясному продукту ледь помітну терпкість і різкість, завдяки чому смак сала стане більш приємним.

Ще одна порода, яку не варто використовувати для копчення – це береза. Адже на відміну від печі, де дрова горять при деякому надлишку повітря, в коптильні паливо тліє при сильній нестачі, через що дьоготь не згорає та, а випаровується, просочуючи сало і псуючи його смак і запах.

Найкраще для копчення свинячого сала використовувати рубані і подрібнені відходи дуба і вільхи, а також деревини фруктових порід, тобто:

  • груші;
  • сливи;
  • яблуні;
  • вишні;
  • абрикоса.

Дуб містить безліч дубильних речовин, які виділяються разом з димом, тому у копченого сала з’являється ледь помітний терпкий присмак і запах.

вільха, завдяки великому вмісту цукру в соку, а також оптимальному вмісту смол, забезпечує унікальний приємний присмак і аромат. Багато в чому цьому аналогічні і фруктові породи деревини, які також містять багато моносахаридів, тому роблять сало дуже приємним на смак і запах.

Детальніше про види тріски для копчення продуктів і їх вплив на смак можна прочитати в цій статті (Види тріски для копчення).

додаткові компоненти

Ми вже говорили про додавання гілочки ялівцю для поліпшення органолептичних властивостей готового продукту, проте крім ялівцю можна додавати і інші рослини, такі як:

  • шафран;
  • чебрець;
  • стебла дикого часнику;
  • кропива;
  • м’ята;
  • шавлія;
  • лавровий лист.

У режимі швидкого копчення вплив цих трав мінімально через занадто високу температуру диму, проте при гарячому і холодному копченні ці трава не згорають, а віддають диму речовини, що додають їм характерний запах і смак.

Відбувається те ж саме, що і під час запарювання в чайнику – ароматичні масла і соки рослини йдуть в навколишнє середовище і змінюють її органолептичні властивості.

кількість палива

оптимальної кількості тріски для копчення 1 кг сала не існує навіть при одному і тому ж способі копчення.

при швидкому копченні оптимальною кількістю можна вважати 5-15 см3 на 2-5 кг підготовленого продукту, при гарячому 5-10 см3 на той же обсяг, а при холодному – 3-10 л на добу на 15-20 кг сала.

При цьому як мінімум половина тріски повинна мати вологість 60% і більше, в іншому випадку навіть при нестачі кисню вона розгориться, і замість копчення вийде жарка. Про те, як самостійно підготувати тріску для копчення можна дізнатися тут (Тріска для копчення своїми руками).

також кількість палива залежить від конструкції коптильної установки. Якщо в ній дим проходить через продукти і йде в атмо
сферу, то тріски потрібно багато, в установках з гідрозатворів і герметичних коптильнях – набагато менше.

Адже там дим виходить лише після того, як тиск всередині перевищить якийсь поріг. До того ж виходить не весь дим, а лише невелика частина, тому основний обсяг диму впливає на оброблювану їжу набагато більш ефективно, а значить, палива для отримання диму потрібно помітно менше.

Детальніше про те, як влаштовані коптильні, можна почитати тут.

Нерідко досвідчені Коптильник використовують деревні відходи різних порід.

Змінюючи співвідношення і склад сировини, вони домагаються бажаних органолептичних властивостей готового продукту, проте скласти таблицю, яка дозволить заздалегідь прорахувати кількість тріски тієї чи іншої породи, неможливо.

Тому необхідно експериментувати, змінюючи не тільки кількість і склад палива, але і:

  • режим копчення;
  • способи підготовки сала;
  • добавки у вигляді різних трав.

При регулярному копченні сала ці експерименти допоможуть визначити оптимальну кількість палива і рецептуру для отримання того чи іншого смаку, кольору і запаху.

Як підготувати, і скільки потрібно коптити продукт?

м’ясний продукт вимочують або варять в розсолі до повної готовності, після чого обсушують і обмазують спеціями.

потім сало укладають на решітку або підвішують на гачки (Залежить від типу коптильні).

При гарячому і швидкому копченні під нього підставляють деко для збору жиру, адже нагрів буде приводити до його розплавлення. Час готування залежить від способу копчення і становить:

  • 30-120 хвилин для гарячого;
  • 1-6 годин для швидкого;
  • 3-15 днів для холодного.

висновок

Копчення сала на деревній трісці надає цьому м’ясному продукту унікальні і дуже приємні органолептичні властивості. Найбільш важливий вплив надає вибір породи деревини, адже від нього залежить смак, колір і запах копченого сала.

Тепер ви знаєте, як підбирати та на який трісці краще коптити, а також яким чином з її допомогою регулювати споживчі властивості готового м’ясопродукту.

Ссылка на основную публикацию