Під час копчення сало просочується продуктами неповного згорання деревини, тобто димом, що складається з багатьох речовин.
Роль консерванту виконує чадний газ (СО), який пригнічує гнильні бактерії, що забезпечують біологічне розкладання будь-органіки.
Однак смак, колір і запах копченостей залежить від смол і цукрів, які є частиною деревини.
Саме тому важливо вибрати правильний матеріал для копчення, адже тільки відповідна і якісна деревина забезпечить бажаний результат.
Яку деревину краще використовувати?
Будь-яка деревина при згорянні виділяє чадний і вуглекислий газ, тому теоретично коптити сало можна на будь-який трісці.
Але на ділі дуже важливо забезпечити цього м’ясному продукту певні смак, запах і колір.
Зміна цих параметрів залежить як від містяться всередині палива смол, так і від того, що відбувається під час піролізу розпаду целюлози і лігніну на моносахариди.
З цієї причини бук небажано застосовувати для копчення сала.
Справа в тому, що він дає вкрай невдале для сала поєднання смол і простих цукрів.
це призводить до появи гіркуватого присмаку у м’ясопродукту.
також вкрай невдале поєднання смол і моносахаридів дають всі хвойні породи, тому, яку б тріску з них ви не вибрали, використовувати її в якості основного палива небажано.
Хоча до революції в Україні і зараз у Франції сало коптять на соснових і ялинових відходах, а для усунення неприємного запаху і смаку м’ясний продукт заздалегідь обгорнули в кілька шарів чистою марлі.
зате додавання свіжої, тільки що зірваної з дерева, гілочки ялівцю додасть м’ясному продукту ледь помітну терпкість і різкість, завдяки чому смак сала стане більш приємним.
Ще одна порода, яку не варто використовувати для копчення – це береза. Адже на відміну від печі, де дрова горять при деякому надлишку повітря, в коптильні паливо тліє при сильній нестачі, через що дьоготь не згорає та, а випаровується, просочуючи сало і псуючи його смак і запах.
Найкраще для копчення свинячого сала використовувати рубані і подрібнені відходи дуба і вільхи, а також деревини фруктових порід, тобто:
- груші;
- сливи;
- яблуні;
- вишні;
- абрикоса.
Дуб містить безліч дубильних речовин, які виділяються разом з димом, тому у копченого сала з’являється ледь помітний терпкий присмак і запах.
вільха, завдяки великому вмісту цукру в соку, а також оптимальному вмісту смол, забезпечує унікальний приємний присмак і аромат. Багато в чому цьому аналогічні і фруктові породи деревини, які також містять багато моносахаридів, тому роблять сало дуже приємним на смак і запах.
Детальніше про види тріски для копчення продуктів і їх вплив на смак можна прочитати в цій статті (Види тріски для копчення).
додаткові компоненти
Ми вже говорили про додавання гілочки ялівцю для поліпшення органолептичних властивостей готового продукту, проте крім ялівцю можна додавати і інші рослини, такі як:
- шафран;
- чебрець;
- стебла дикого часнику;
- кропива;
- м’ята;
- шавлія;
- лавровий лист.
У режимі швидкого копчення вплив цих трав мінімально через занадто високу температуру диму, проте при гарячому і холодному копченні ці трава не згорають, а віддають диму речовини, що додають їм характерний запах і смак.
Відбувається те ж саме, що і під час запарювання в чайнику – ароматичні масла і соки рослини йдуть в навколишнє середовище і змінюють її органолептичні властивості.
кількість палива
оптимальної кількості тріски для копчення 1 кг сала не існує навіть при одному і тому ж способі копчення.
при швидкому копченні оптимальною кількістю можна вважати 5-15 см3 на 2-5 кг підготовленого продукту, при гарячому 5-10 см3 на той же обсяг, а при холодному – 3-10 л на добу на 15-20 кг сала.
При цьому як мінімум половина тріски повинна мати вологість 60% і більше, в іншому випадку навіть при нестачі кисню вона розгориться, і замість копчення вийде жарка. Про те, як самостійно підготувати тріску для копчення можна дізнатися тут (Тріска для копчення своїми руками).
також кількість палива залежить від конструкції коптильної установки. Якщо в ній дим проходить через продукти і йде в атмо
сферу, то тріски потрібно багато, в установках з гідрозатворів і герметичних коптильнях – набагато менше.
Адже там дим виходить лише після того, як тиск всередині перевищить якийсь поріг. До того ж виходить не весь дим, а лише невелика частина, тому основний обсяг диму впливає на оброблювану їжу набагато більш ефективно, а значить, палива для отримання диму потрібно помітно менше.
Детальніше про те, як влаштовані коптильні, можна почитати тут.
Нерідко досвідчені Коптильник використовують деревні відходи різних порід.
Змінюючи співвідношення і склад сировини, вони домагаються бажаних органолептичних властивостей готового продукту, проте скласти таблицю, яка дозволить заздалегідь прорахувати кількість тріски тієї чи іншої породи, неможливо.
Тому необхідно експериментувати, змінюючи не тільки кількість і склад палива, але і:
- режим копчення;
- способи підготовки сала;
- добавки у вигляді різних трав.
При регулярному копченні сала ці експерименти допоможуть визначити оптимальну кількість палива і рецептуру для отримання того чи іншого смаку, кольору і запаху.
Як підготувати, і скільки потрібно коптити продукт?
м’ясний продукт вимочують або варять в розсолі до повної готовності, після чого обсушують і обмазують спеціями.
потім сало укладають на решітку або підвішують на гачки (Залежить від типу коптильні).
При гарячому і швидкому копченні під нього підставляють деко для збору жиру, адже нагрів буде приводити до його розплавлення. Час готування залежить від способу копчення і становить:
- 30-120 хвилин для гарячого;
- 1-6 годин для швидкого;
- 3-15 днів для холодного.
висновок
Копчення сала на деревній трісці надає цьому м’ясному продукту унікальні і дуже приємні органолептичні властивості. Найбільш важливий вплив надає вибір породи деревини, адже від нього залежить смак, колір і запах копченого сала.
Тепер ви знаєте, як підбирати та на який трісці краще коптити, а також яким чином з її допомогою регулювати споживчі властивості готового м’ясопродукту.
